Bizcocho japonés Kasutera o Castella

Hoy os traigo un bizcocho japonés con una historia muy curiosa. Aunque es tradicional en Japón y por lo visto se lo considera una especialidad de Nagasaki, en realidad las raíces más profundas de este pastel esponjoso están en el pão de Castela (pan de Castilla) que llevaron los mercaderes portugueses a Japón en el siglo XVI. En cinco siglos la receta ha cambiado para adaptarse al paladar y gustos de los japoneses, pero es curioso que se haya mantenido el origen en su nombre, Castella (カステラ, leído “kasutera”), así que hoy cerramos el círculo trayéndolo de vuelta.

Podemos sentirnos en Japón sin movernos de nuestra casa merendando una porción de Kasutera y una taza de alguno de los tés verdes japoneses tenemos en la tienda, sólo tenéis que elegir vuestro favorito entre el Gyokuro Asahi, el Sencha Uchiyama, el Bancha, el Kukicha o el Kokeicha.

El Castella no es difícil de hacer, pero sí que es un poco laborioso y si queréis resultados espectaculares hay que seguir unos cuantos trucos que os detallo más abajo. Si lo hacéis así, vuestros esfuerzos serán recompensados con un bizcocho ligero, esponjoso y blandito como ninguno que hayáis probado.

Ingredientes:

• 4 huevos medianos
• 60 g de azúcar
• 60 g de harina de trigo para pan (aunque sirve harina de trigo normal)
• 20 g de leche entera
• 20 g de miel
• aceite de girasol

Con estas cantidades salen 10 o 12 porciones.

Preparación:

Forrar un molde rectangular con papel de hornear y engrasar ligeramente con aceite de girasol.

Necesitaremos molde rectangular pequeño, de 20×12 cm o cuadrado de 15×15 cm de base y una altura de entre 5 y 7 cm. Yo lo hice en un molde tipo plumcake que aunque no es el ideal, sirve. Si las medidas exceden en mucho las que os indico, es mejor ampliar las cantidades apropiadamente para evitar un bizcocho demasiado bajo. En Japón lo hacen con un molde especial, un marco de madera sin fondo que me imagino que ayuda a que se tueste menos por los lados, si estáis interesados hay gente que explica cómo imitar el efecto forrando el exterior del molde con cartón envuelto en papel de aluminio.

Lavar los huevos y separar las claras de las yemas.

Precalentar el horno a 160 ºC.

En un cuenco grande batir las claras con las varillas a velocidad baja hasta alcanzar la fase “puntas blandas”, una espuma blanca de burbujas pequeñas que forma puntas que se doblan al sacar las varillas. En este momento, subir a velocidad media y añadir poco a poco el azúcar mientras seguimos batiendo hasta alcanzar el punto llamado “puntas rígidas”, es decir, al sacar las varillas se forman picos que no se doblan, la espuma formada está suave y cremosa, aún no tan densa como montada a punto de nieve. Este es el punto que necesitamos. Hacia el final bajamos otra vez la velocidad de la batidora para que no se formen burbujas grandes, ya que podrían provocar el colapso del bizcocho en el horno.

Añadir las yemas de una en una, integrándolas bien antes de agregar la siguiente. A partir de este punto es mejor batir a mano a baja velocidad y girando siempre en la misma dirección para que no se desinfle la crema.

Agregar la miel y batir de la misma forma que con las yemas hasta que se mezcle uniformemente.

Tamizar en dos tandas la harina y batir suavemente con las varillas hasta que la masa la absorba.

Añadir la leche y remover con una espátula de silicona, haciendo movimientos envolventes del borde del cuenco hacia el centro. Cuando ya no haya leche en la superficie, golpear el cuenco contra la encimera para ayudar a que las burbujas grandes que pueda haber suban a la superficie y se rompan. Seguir removiendo un poco más, dejar reposar 15 segundos y golpear el cuenco. Repetir una vez más.

Verter muy lentamente la masa en el molde forrado desde unos 30 cm de altura. Las burbujas que puedan quedar se irán rompiendo en la superficie a medida que la masa fluya y caiga en el molde.

Golpear el molde 3 o 4 veces sobre la encimera por si queda alguna burbuja.

Hornear en la balda inferior del horno a 160 ºC hasta que la corteza esté tostada, unos 35 minutos. Pasados 30 minutos podemos comprobar si está hecho pinchando con un palillo, tiene que salir ligeramente húmedo, si se seca demasiado perderá su esponjosidad.

Retirar el molde del horno y dejarlo caer desde unos 30 centímetros dos o tres veces, esto evitará que se desinfle al enfriar.

Pasado un rato aparecerán pequeñas arrugas en la superficie, dar la vuelta al molde, apoyar la cara superior del bizcocho medio minuto sobre ella y volver a ponerlo del derecho, esto hará que la superficie se mantenga más lisa.

Dejar enfriar dentro del molde sobre una rejilla.

Si no se va a servir en el momento, es mejor envolverlo en papel film cuando aún está templado, para evitar que se seque.

Lo tradicional es retirar los bordes laterales antes de cortarlo de forma que las porciones, de unos 3 cm de espesor, sólo tengan corteza por arriba y por abajo, y lo ideal es hacerlo con un cuchillo de cortar pan, para no chafar el bizcocho al cortarlo.

Esta receta es una colaboración de Carabiru, autora del blog Birulicioso.