El Secreto de las Cápsulas de Café: Todo lo que Necesitas Saber

Vamos a describir y analizar el café en cápsula de un modo objetivo, hablando de sus pros y sus contras e incluso de cómo optimizar el sistema, solucionando la mayoría de características que podemos considerar negativas, (aunque no todas tienen solución)

Esto no quiere decir que no pensemos que el mejor sistema para disfrutar de un buen café puede ser con un café de alta calidad, tostado recientemente, recién molido y bien elaborado tanto en una máquina exprés como en cualquier sistema de infusionado, no queremos crear competencias o competiciones.

Un poco de historia de las cápsulas de café

El sistema de cápsula más conocido (Nespresso, pero hay muchos tipos de cápsulas) sale al mercado en el año 1986 como una solución para poder tener en cualquier momento y lugar un sistema de elaboración de café espresso rápido, cómodo y limpio, con un coste o inversión en maquinaria relativamente bajo.

El éxito de las cápsulas

La clave inicial fue el llenar el mercado de cafeteras, que todos los hogares, oficinas y otras ubicaciones pudieran acceder fácilmente a la cafetera, a veces de un modo gratuito, aumentando la importancia de la cápsula como consumible frente a la máquina, que queda simplemente como una solución indiferenciada.

A los 25 años de la creación, empiezan a caducas las patentes del sistema y la gran mayoría de ellas se liberan, por tanto, a partir de 2012, empezamos a ver en el mercado lo que se llaman las cápsulas y cafeteras “compatibles” con el sistema Nespresso

Existen en el mercado muchos formatos de cápsula, algunas más indicadas para consumo doméstico y otras dirigidas al consumo a nivel profesional, sobre todo en el mundo de la hostelería, donde se ofrecen como soluciones para algunos modelos de negocio que principalmente necesitan mayor gestión del café, mayor regularidad en el resultado o tienen menor consumo o simplemente buscan un sistema que les sea cómodo y no necesite alta formación del personal.

Actualmente el mercado supera ampliamente las 70.000 millones de cápsulas anuales…

La extracción del café en cápsula

Cápsula significa que el café está “encapsulado” dentro de un receptáculo a modo de cámara de extracción, que intenta reproducir las condiciones de un porta + el grupo de café en una cafetera exprés clásica o del cilindro de extracción en una cafetera super automática exprés.

La diferencia con los sistemas de elaboración de molienda inmediatos o recientes es que el café se conserva dentro de esa cápsula por un tiempo, por tanto ese café está ya tostado y molido cuando nos llega y cuando lo elaboramos, como consecuencia la cápsula forma parte del sistema de extracción y también de la conservación del café.

Para mejorar la conservación se tiene que eliminar el oxígeno y cubrir con gas inerte, generalmente nitrógeno, además la cápsula debe de ser totalmente estanca e impermeable.

Con respecto a esta conservación, los principales elaboradores industriales has apostado por el aluminio, y otros componentes como el plástico, generando un auténtico problema en cuanto a la sostenibilidad del sistema trasladado al entorno, al mezclar y no reciclar la materia orgánica que es el café usado, con plástico y aluminio.

Las partes de la cápsula, entrada del agua inyectada a presión por una parte y salida del café ya filtrado por la parte opuesta. La propia cápsula además hace de filtro y es en parte la generadora de la crema del café

La presión y el filtrado crean un café espresso.

Algunos datos importantes de las cápsulas

La capacidad de una cápsula de café “compatible” es de 5 y 5,5 g de café molido, algo insuficiente para hacer un café espresso de cierta volumetría o cantidad de líquido. En un café espresso de cafetera la dosis de café puede variar de 8 a 18 gramos dependiendo de muchos factores.

Si aplicamos los ratios de elaboración correctos de un café espresso, pueden ser entre 1:2 y 1:4 (1 parte de café por cada 2-4 partes de agua, y estos dependen en gran medida del punto de tueste del café, aunque también de otros factores que después explicaremos.

Esto significa que si aplicamos el ratio a una cápsula R 1:2, con 5,5 gramos de café, únicamente podemos obtener un café de 11 ml y con R 1:4 de un máximo de 22 ml, para hacernos una idea, esto supone algo que está por debajo de un café ristretto, la cuarta parte de una taza pequeña.

La realidad nos dice que la enorme mayoría de los cafés elaborados con cápsulas supera los 50 ml, y más si se toman con leche, por tanto estamos elaborando tazas de café que agotan el café de la cápsula en el primer tercio de dicha extracción o erogación, el resto de la extracción no sirve para nada o es perjudicial porque extrae los elementos más nocivos del café, incluso la cafeína se hace más soluble en los últimos tramos de la extracción, y además dicho café ya está “agotado”, generando lo que conocemos como sobre extracción o café sobre extracto

Muchas veces vemos en la publicidad de las marcas de cápsulas, grandes tazas café en tamaño, con alta volumetría de agua (mucho líquido) con un dedo de crema; ¿cómo se puede conseguir esto con tan poco café?

• El exceso de tueste del café que aumenta la solubilidad y capacidad de extracción
• La utilización de cafés robusta otorgan más cuerpo, rendimiento y crema a la taza

Estas dos características son incompatibles con la verdadera calidad del café.

Las intensidades como sistema de evaluación "a mi me gustan las cápsulas de intensidad 8"

Es un poco arbitrario y además lo que realmente nos indica es la sensación de fuerza del café traducido a mayor punto de tueste y mayor porcentaje de cafés de mayor fuerza como son los robusta, por tanto, a mayor número de intensidad, probablemente el café sea peor en calidad y menos saludable porque tendrá mayor porcentaje de café robusta y estará más tostado, generando sustancias nocivas para el organismo.

La sostenibilidad del café de cápsulas

Se calcula que cada año van a parar a la basura, sin reciclar, y por tanto a los vertederos, más de 50.000 millones de cápsulas cuyo componente principal es aluminio, y en otros casos plástico, ambos mezclados con la materia orgánica que es el café.

El porcentaje de cápsulas que se reciclan correctamente es inferior al 5% del total.

En relación a la sostenibilidad, debemos aclarar varios conceptos que se suelen manejar

• Material Reciclable: Es todo material susceptible de ser reciclado y reutilizado, pero lógicamente el hecho de que sea reciclable no significa que realmente se recicle, ya que tiene que someterse de un modo u otro a dicho proceso
• Material Degradable: Es todo aquel material que se degrada o se descompone en sus elementos básicos por una acción combinada del tiempo y de factores físicos y químicos que actúan sobre él; por ejemplo temperatura, radiación solar, humedad, frío, pH del entorno…
• Material Biodegradable: Es todo aquel material que se degrada o descompone en sus elementos básicos por una acción combinada del tiempo y factores biológicos como pueden ser principalmente los microoganismos
• Material Compostable: Es todo aquel material que al degradarse por factores físicos o biológicos, se convierte en materia orgánica, compost o abono, agua y CO 2 durante el proceso (por tanto puede servir de abono del terreno e incorporarse al mismo) En el caso de los materiales compostables, existe una normativa en cuanto al tiempo máximo de degradación y el porcentaje del material degradado, a este respecto, por ejemplo existen cápsulas de café compostables certificadas que garantizan la degradación o compostaje de más del 90% del material en las primeras 12 semanas.

En cuanto a certificación de compostabilidad, podemos tener materiales que pueden o deben compostarse en plantas específicas de compostaje y otros que pueden compostarse a nivel doméstico (Home Compost)

El precio del café en cápsulas

Es uno de los mayores hándicaps y de los menos solucionables, realmente hay que desconfiar de cápsulas súper baratas, pero eso no quiere decir que las cápsulas caras sean de alta calidad.

El precio de la cápsula es superior a cualquier formato de café, si realizamos la comparación en peso de café, por cada gramo o por cada kilo de café, aunque también hay que tener en cuenta los componentes inherentes que lleva la cápsula, todo el coste del proceso, y que la cápsula aporta parte del sistema de extracción y conservación, y permite que las cafeteras sean más económicas, la cápsula de café supone un mayor gasto a medio y largo plazo.

Algunos dicen que hay que compararlo en cierto modo con el precio que nos sale un café en la cafetería o en el restaurante, pero aquí cuenta el entorno, el servicio etc

Las posibilidades de mejora de la cápsula de café

En calidad. Relacionada con propiedades organolépticas

Se pueden elaborar cápsulas con menor punto de tueste y mayor porcentaje de cafés arábicas, y además se puede añadir algo más de café a las cápsulas, pero no mucho, aproximadamente un 10% más

La máxima expresión en calidad organoléptica sería tener cafés menos tostados y 100%

Cafés de Especialidad y a mi entender, crear blends de café de especialidad

El secreto del blend de cafés para mejorar el resultado y calidad de las cápsulas.

Un blend es una mezcla de varios orígenes distintos de cafés dentro de un mismo producto, con ello, si lo realizamos bien, podemos conseguir aunar las características de cada origen para obtener un producto superior, ya que unos cafés aportarán más cuerpo y crema, otros más dulzor, otros nuevos matices…y en su conjunto mayor equilibrio y redondez o perfección en el resultado.

No obstante, es importante recalcar que nunca debemos esperar el mismo resultado de un café recién molido y que lleve poco tiempo tostado, recién elaborado en una cafetera exprés y hecho por un barista experto.

Podremos obtener un café óptimo con una erogación máxima de 20-22 ml y no tendrá un dedo de crema, ni nos dará mucho color al café con leche, será un café más natural y más sano

Relacionada con propiedades de salud y saludables

Mejores cafés, más sanos, igual que una fruta con buena salud en óptimas condiciones de maduración, menos tostados y por tanto menor porcentaje de sustancias nocivas propias de tuestes altos generados en la Reacción de maillard,

Acrilamidas, Furanos…

Cafés de mayor calidad y sobre todo menos tostados. Perderemos cierta capacidad de extracción o rendimiento, pero obtendremos cafés mucho más saludables y beneficiosos a nivel nutricional

En sostenibilidad.

Cápsulas compostables, en planta de compostaje y sobre todo Home Compost. Esite una mejora notable en la evolución de las cápsulas compostables, cada vez son mejores y otorgan mejor y mayor conservación, aunque no puede ser comparable todavía al aluminio o el plástico.

En la oferta de las cápsulas

Ofrecer cafés de calidad arábica, subir nivel hasta 100% Café de Especialidad y con resultado único y mejorado Blends 100% de Cafés de Especialidad. Cada uno aporta sus cualidades de cuerpo, aroma, acidez, sabor,y en conjunto obtenernos equilibrio y redondez. Se pueden elaborar una enorme cantidad de blends distintos a partir de estas características de calidad

La cafetera

No todas son iguales. Ideal que tengan control de dosis para bajar la volumetría de agua, pre infusión para optimizar la extracción y erogación lenta para mejor extracción de cafés de calidad, no esperes obtener un café en 8 segundos, lo ideal es que salgan en unos 14-16 segundos. Temperatura ideal que se pueda regular, si hacemos extracciones largas el café se quema por exceso de exposición a altas temperaturas, por tanto lo ideal sería una cafetera de temperatura regulable para poder bajar temperaturas en cafés más largos (en la mayoría de las cafeteras se puede bajar la temperatura, preguntar al fabricante)

En Café Té Arte hemos añadido diferentes cafés de especialidad en formato cápsulas, puedes verlo en este enlace.

Este post ha sido creado por Antonio Minicozzi, consultor de café de especialidad